V Sloveniji se je vinogradništvo razcvetelo v petdesetih letih prejšnjega stoletja in veliko pripomoglo h gospodarskemu razvoju naše države.

Kot vinorodna dežela pa moramo biti pazljivi tudi na nevarne posledice žlahtne kapljice, zato je zelo pomembna ozaveščenost in vzgoja kulture pitja.

Vinskih kleti, ki dobro ime o naših vinih širijo tudi preko meja, je res veliko. Goriška Brda so naša največja vinska klet in od leta 1957 pridelujejo avtohtono briško sorto rebulo, ki je zaradi sončne pokrajine zlate barve in sladkega okusa. Znane so še vinska klet KZ Krško s svojim cvičkom, Klet Jeruzalem Ormož,  Klet Bistrica, Klet Vipava in VS Gornja Radgona. Vinakoper so znana predvsem po rdečih vinih, med katerimi kraljuje rubinasti refošk, bela kraljica pa je seveda malvazija. To sta tipični sorti značilni za mediteransko podnebje, kjer vladata morje in sonce.

Nekaj besed je za nas spregovoril tudi enolog dr. Klemen Lisjak, ki je zaposlen na Kmetijskem Inštitutu Slovenije. Pri raziskavah vina je aktiven tako doma kot v tujini, veliko izkušenj na področju kulture pitja med mladimi pa si je pridobil med predsedovanjem Študentskemu svetu stanovalcev ŠD v Ljubljani. Več kot primeren sogovornik, skratka.

Kakšno je vaše mnenje o uživanju alkohola med mladimi, je preglobok pogled v kozarec nekakšna tradicija vseh generacij študentov ali pa se razmere zaostrujejo?

Ko smo pred desetimi leti organizirali koncerte in študentske žure se je veliko popilo, predvsem bambusa. Sedaj se popije precej manj, kar je po mojem mnenju največji razlog v represivni vzgoji in odnosu do alkohola. Vinu se prevečkrat dela krivica. Pripisuje se mu glavni razlog za alkoholizem, nesreče, idr. To seveda ne drži. Študent je in bo vedno popil kakšen deci, včasih tudi preveč, to je del druženja in študentskega življenja. To se ni spremenilo. Vendar pa je treba študente naučiti, da bodo znali piti vino. Vsak dan naj se popije en kozarec ob jedi in ne enkrat na teden »do konca«. Že v mojem mandatu smo v Rožni dolini organizirali tri dnevno delavnico »Pij manj, pij dobro«, katere namen je bil pokazati študentom vpliv pozitivnega učinka zmernega pitja vina. Že dolgo je namreč znan »francoski paradoks«, ki dokazuje, da imajo Francozi, kljub uživanju relativno veliko maščob, nizko stopnjo bolezni srca in ožilja. To se pripisuje predvsem rednemu zmernemu pitja vina ob jedi. Znani so tudi pozitivni učinki zmernega uživanja vina na zaviranje demence in ostalih bolezni staranja. Na žalost pa študentje pijejo vse več žganih pijač in njihovih mešanic, kar je škoda. Kultura pitja in razumevanje vina bo na ustreznem nivoju takrat, ko bo v študentski menzi mogoče dobiti na bon poleg obroka hrane tudi 1 dcL dobrega vina. Do takrat bo potrebno še veliko časa in učenja o pozitivnih in negatvinih učinkih pitja.

Kako na zdrav način pristopiti k vinu oziroma kako ljudem predstaviti celotno idejo kulturnega pitja, da bi ga zaobjeli v večji meri?

Potreben je pravilen pristop in ne represija, ki trenutno vlada do pitja vina. Ob vsaki reklami za vino je potrebno po zakonu napisati »prekomerno uživanje alkohola škoduje zdravju«. Obsojam vsak alkoholizem in njegove negativne učinke. Ampak če obstajajo pravila, naj bodo za vse enaka. Zakaj npr. ob reklami za hamburger ne napišemo »prekomerno uživanje hamburgerja povečuje trgliceride v krvi« in če gremo še naprej, zakaj ne napišejo »prekomerno uživanje tune povečuje vsebnost živega srebra v telesu«. Vse je lahko zdravilo in vse je lahko strup. Enako je pri vinu. Če pogledamo krivuljo umrljivosti v povezavi s pitjem vina, dobimo krivuljo oblike črke J, kar pomeni naslednje: popolna abstinenca ni dobra, zmerno pitje zmanjšuje umrljivost, prekomerno pa ga povečuje. Potrebna je pravilna vzgoja in znanje, ki se mora začeti že v osnovnih šolah. Lažje je seveda nekaj prepovedati.

Kakšni so najnovejši trendi v vinarstvu oziroma katerih vin se pridela v zadnjih nekaj letih največ in ali je to zaradi povpraševanja ali trende narekujejo vinarji sami?

Vinarstvo je v zadnjih letih naredilo velik preskok v tehnologiji in stilu vina. V Sloveniji se mogoče to še ne odraža, ker so vinogradniki še precej tradicionalni in (pre)počasi sprejemajo novosti. Vse prevečkrat za svojo »tradicionalnostjo« in »to je domače« skrivajo pomanjkanje znanja, napake in malomarnost. Za znanje je potreben čas in denar, kar pa ga vsem primankuje. V ostalem svetu, predvsem vinske države južne poloble (Južnoafriška republika, Nova Zelandija, Čile, Avstralija) so naredili velik skok v tehnologiji in stilu vina. V teh državah, kjer vinogradništvo ni tako tradicionalno kot v EU, je prenos znanj iz fakultet in inštitutov zelo hiter. Trenutno so v vzponu sveža, lahka in sortno značilna bela vina. Pri tehnologiji predelave belih vin se vse bolj uporablja predelava v odsotnosti kisika (t.i. hiperredukcija), ko celotno verigo predelave, od stiskanja grozdja do stekleničenja, vodiš v odsotnosti kisika. Kisik je namreč največji sovražnik vin. Vina, predelana v reduktivnih pogojih, so bolj zdrava, saj so neoksidirani polifenoli zelo dobri antioksidanti in počutje po uživanju takih vin je boljše. Trende vedno narekuje trg. Vino se vedno dela za potrošnika, zato mu moraš slediti. Mlajše generacije iščejo sveža aromatična vina, ponavadi polsuha, starejši pa bolj konkretna, maceriana vina. Pravila ni. Vsak naj pije, kar mu najbolj ustreza, ampak vsak naj bo zahteven potrošnik in naj poišče čim boljša vina. Le tako se bo kakovost dvigovala.

Katere komponente v vinu so za zdravje pomembne? S čim se trenutno največ ukvarjate?

V vinu so analizirali že nad 1200 različnih komponent. Je najbolj preučena pijača. Vsekakor so v prvi vrsti najbolj zanimivi antioksidanti, pri rdečih vinih antociani, to so barvila, ki se zelo hitro absorbirajo v kri in organe. Kolegi iz Kmetijskega Inštituta in Medicinske fakultete v Ljubljani in Trstu so na miškah, po zaužitju vina, antociane našli tudi v možganih, kjer bi lahko imeli pozitiven učinek na zaviranju bolezni staranja. Raziskovlaci v Franciji so odkrili, da so miške, ki so 'pile' rdeče vino, hitreje in lažje našle izhod iz labirinta.

V belih vinih je zelo pomembna kaftarna kislina, hidroksicimetna kislina, ki jo najdemo tudi v imunalu, ki se priporoča za boljšo odpornost proti gripi in prehladu. Poleg tega je v vinu salicilna kislina, ki je glavna komponenta aspirina, potem imamo glutation, ki je zelo pomemben antioksidant. Sam se trenutno posvečam aromam vina. Na Kmetijskem Inštitutu Slovenije smo letos uspeli postaviti zelo zahtevne metode za analize hlapnih tiolov, tropskih arom v belih vinih in s tem postali eden izmed desetih laboratorijev na svetu, ki lahko te komponente analizira. Sam sem bil dvakrat na Auckland University v Novi Zelandiji, kjer sem se teh analiznih metod tudi učil. Letos pa sem v koordinacijo dobil čezmejni EU projekt Slovenija-Italija, katerega namen je na čezmejnem območju Krasa izboljšati tehnologijo terana, promocijo, zdravilne učinke in agroturizem. V projekt je vključenih šest partnerjev, med njimi tudi Medicinska fakulteta Univerze v Trstu, ki bo skrbela za poskuse na pozitivnih učinkovinah terana.

PREBERITE TUDI:

SLASTNO IN STRASTNO V DVOJE: http://www.e-neo.si/si/osebno/arhiv/slastno-in-strastno-v-dvoje/

ČOKOLADA NA VALENTINOVO: http://www.e-neo.si/si/osebno/arhiv/cokolada-na-valentinovo/

OSVEŽILNA VREDNOST PIVA: http://www.e-neo.si/si/atraktivno/osvezilna-vrednost-piva/